RÔTI DE SANGLIER AU VIN ROUGE ET À L’ARMAGNAC

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Ingrédients pour 4 à 5  personnes

  • un rôti de sanglier de 800 g environ

  • un bocal de champignons aigres-doux (champignons de paris pour moi)

  • 20 cl de vin rouge

  • 1 bonne c.à soupe de fond de veau

  • un bouchon d’Armagnac

  • 50 g de beurre mou

  • 2 c à s de farine

  • Sel, poivre, paprika

  • une ou deux feuilles de laurier, une branche de thym

  • 2 échalotes émincées

  • 2 c à s d’huile d’olive

Préparation

Faire revenir le rôti dans l’huile d’olive bien chaude, sur toutes ses faces, puis ajouter les échalotes émincées, laisser dorer, puis déglacer au vin rouge et Armagnac…flamber avec précaution en vous éloignant de  la hotte aspirante en route. Pour ma part, je n’ai pas flambé.

Si besoin ajouter un peu d’eau. Ajouter le fond de veau. Les aromates et le sel, le poivre, le paprikas.

Laisser mijoter une heure à feu très doux.

Préparer le beurre mou et la farine, mélangez-les bien dans un bol afin de faire un beurre manié.

Retirer le rôti s’il est cuit, sinon prolonger un peu la cuisson. Ajouter par petites quantités en fouettant le beurre manié , et arriver à la consistance souhaitée en laissant mijoter quelques minutes en tournant souvent. Ajouter les champignons et stopper la cuisson.

Découper le rôti et servir nappé de sauce et de champignons.

SAUTÉ DE CHEVREUIL FLAMBÉ À L'ARMAGNAC AUX PRUNEAUX D'AGEN

 

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 1 h

Temps de marinade : 12 h

Ingrédients pour 7 à 8 personnes

  • 2 kg de chevreuil sans os, découpée

  • 2 l de lait

  • 2 verres à liqueur d'Armagnac

  • 20 pruneaux d'Agen

  • 2 l de bouillon de légumes

  • 2 oignons blancs ou paille à défaut

  • 500 g de petits oignons blancs

  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

  • sel, poivre blanc

  • 1 clou de girofle

  • 1 branche de thym

Préparation

Versez la viande désossée dans un plat creux, puis recouvrez de lait. Laissez mariner 12 h, en tournant la viande de temps à autre.

A l'issue, retirez, égouttez la viande, puis faites la saisir dans une sauteuse, une cocotte bien chaude, à feu vif. Retournez en cours de cuisson.

Arrosez d'alcool, puis flambez. A la flamme éteinte, ajoutez un peu d'huile, l'oignon haché, le thym, le clou de girofle, l'assaisonnement.

Couvrez, laissez cuire 10 min, à feu moyen, puis mouillez avec le bouillon. Laissez mijoter une heure. Au bout de 40 min de cuisson, rajoutez les pruneaux. 

Pelez les oignons blancs, versez les dans une casserole, recouvrez d'eau, d'une cuillère à soupe de sucre, de beurre et d'un peu de sel.

La cuisson terminée, retirez la viande, disposez la dans un grand plat creux chaud

NOIX D’ENTRECÔTE FLAMBÉE À L’ARMAGNAC

 

Temps de préparation 15 minutes

Temps de cuisson 15 + 3 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

  • noix d'entrecôte - 4

  • champignons de Paris frais - 500 gr de petits

  • vin blanc sec - 15 cl

  • armagnac - 5 cl

  • beurre - 50 gr

  • crème liquide - 20 cl

  • jus de rôti - 1 cube

  • sauce worcestershire - 1 cuil. à café

  • moutarde forte - 1 cuil. à soupe

  • poivre du moulin

  • sel

Préparation

Nettoyez et lavez soigneusement les champignons.

Déposez-les dans une casserole avec 20 gr de beurre, très peu de sel, du poivre et un petit verre d'eau. Couvrez à moitié et laissez-les cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau. Versez alors le vin blanc et 20 cl de jus de rôti. Incorporez ensuite la moutarde et la sauce worcestershire.

Faites bouillir à feu moyen pendant 10 mn sans couvrir puis délayez la crème liquide avec une cuillère en bois. Rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire et donnez quelques tours de moulin à poivre.

Baissez à feu doux et laissez doucement épaissir la sauce.

Quand la sauce est onctueuse, maintenez-la au chaud à feu très doux.

Faites fondre le reste de beurre dans une poêle à feu moyen, saisissez les noix d'entrecôtes 1 m 30 par face (selon le goût de chacun), versez l'armagnac et flambez avec précaution.

Dès que les flammes sont éteintes, ajoutez la sauce aux champignons et laissez sur le feu le temps de décoller les sucs de cuisson sur les bords de la poêle.

Déposez les noix d'entrecôtes nappées de sauce aux champignons sur les assiettes de service chaudes.

Servez les noix d'entrecôtes flambées à l'armagnac dès la fin du dressage.